Le travail du lait commence avec l'ajout, dans le tank, du lactosérum ?. Prélevé sur le caillé de la veille, celui-ci permet l'acidification du lait nécessaire à sa coagulation. Il est parfois remplacé par des ferments lactiques du commerce.

Après avoir transvasé le lait dans les bassines de caillage, on y ajoute à la pipette de la présure. Les actions conjointes du lactosérum et de la présure vont produire le caillé.

Le caillage dure 24 h. à environ 21 à 22 °C

Le caillé se présente sous la forme d'un bloc lisse, se détachant des parois des bassines. Il est recouvert de quelques centimètres d'un liquide : le lactosérum ou petit lait. Celui-ci sera enlevé juste avant le moulage.

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Date de création : 24/01/2007 : 22:51 Dernière modification : 30/01/2007 : 22:54
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