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caillé
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Pouligny
Pouligny
Pouligny
Pouligny
Pouligny
Affinage Pouligny
Affinage Pouligny
Affinage Pouligny

La fabrication fromagère

Il faut commencer par faire la traite.....

Emprésurage et caillage

Après la traite, le lait est stocké dans des bassines en salle de caillage (21°c) dans lesquelles nous rajoutons du lactosérum (petit lait) et une faible dose de présure.
Le lait reste à cailler pendant 24 heures.

Le moulage et égouttage

Les bassines de caillé sont amenées dans la salle de travail où sont présentées, sur des tables en inox, les faisselles maintenues dans des répartiteurs équipés d'une réhausse.
Après avoir ôter le sérum des bassines, le caillé est mis avec une louche et une pelle à brie dans les faisselles. Il faut veiller à le casser le moins possible.
Salage Pouligny Les fromages commencent déjà à s'égoutter. Le caillé se tasse et le petit lait s'évacue par les trous des faisselles.
L'égouttage va durer environ 24 heures, puis les fromages seront lissés et laissés égoutter encore 24 heures.

Démoulage et salage

48 heures après le moulage, les fromages sont démoulés sur stores et salés

  • au sel blanc pour les Pouligny Saint-Pierre et crottins
  • au sel cendré pour les bûches et les fonterland

Séchage et affinage

Les fromages sont d'abord mis 1 à 3 jours (suivant la météo, la composition du lait etc...) dans le séchoir (14 à 16 °c - 65 % d'hygrométrie)
Puis, ils sont mis à affiner dans le haloir (10 à 12 °c - environ 95% d'hygrométrie) jusqu'à la vente.